L’agneau est un jeune mouton mâle âgé de moins d’un an. Lorsque le jeune mouton est un peu plus âgé, on l’appelle antenais. Il s’agit d’un animal d’élevage dont les premières traces se situent au Moyen-Orient et remontent à plus de 12 000 ans.
La viande d’agneau est considérée comme une viande de fête car très tendre et très savoureuse. Elle a également une symbolique religieuse très forte tant dans le Judaïsme que dans l’Islam et le Christianisme. Chez les chrétiens par exemple, on en consomme pour différentes fêtes : Pâques et l’Ascension.
On distingue plusieurs types d’agneau :
- L’agneau de lait, appelé aussi agnelet, est non sevré (âgé d’environ 1 mois) et pèse environ 10 kilos. Il est nourri uniquement avec du lait de brebis. Sa viande est très douce.
- L’agneau blanc, appelé aussi laiton, pèse environ 25 kilos. Il est un peu plus âgé que l’agneau de lait (environ 3 mois). On le nomme ainsi à cause de la couleur très pâle de sa viande. Il est élevé en bergerie et nourri au lait de brebis, de vache ou encore aux grains et fourrages. Sa viande est tendre et a un peu plus de goût.
- L’agneau broutard pèse environ 35 kilos, a connu les pâturages et sa viande est plutôt rosée. Il est donc plus âgé (de 6 à 9 mois), est nourri d’abord avec du lait de brebis, puis par la suite, avec des céréales et de l’herbe. C’est ce qui lui donne une viande plus grasse et un goût plus prononcé.
- L’agneau de pré-salé, appelé aussi estran, est un agneau broutard dont la viande a une saveur particulière assez marquée et dont la chaire est plus foncée.
Saison de l'agneau
Même si on peut consommer de l’agneau toute l’année, la pleine saison c’est le mois de Mars et Avril puis il se déguste en primeur en Mai et Juin. N’oublions pas qu’avant que les élevages intensifs n’existent, il y avait une période de reproduction, de gestation et donc une période de naissance. L’agneau sera donc plus goûteux durant cette période.
Choisir sa viande
En fonction de vos goûts, préférez un type d’agneau plutôt qu’un autre. Par exemple si vous aimez les viandes au goût plus prononcé, choisissez un agneau plus âgé. La viande d’agneau doit être donc plutôt rose (plus ou moins selon l’âge comme nous l’avons vu) et brillante. A l’achat, elle doit avoir un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche.
Préférez également de la viande Label rouge qui garantit une viande de qualité supérieure et des méthodes d’élevage respectueuse de l’animal, ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit une production réalisée dans une région bien déterminée au savoir-faire reconnu.
Conserver sa viande
Conservez votre viande au frigo ; les petits morceaux comme les côtelettes se conservent 2 jours tandis que les plus gros se conservent jusqu’à 4 jours.
Vous pouvez également congeler votre viande en veillant bien à ce qu’elle ne soit pas recongelée une fois décongelée. Une fois décongelée, consommez la viande ou cuisez-là dans les 24 heures.
Composition
Pour 100g de viande cuite* :
- 209 kcal
- 60,4 g eau
- 28,3 g protéines
- 0,012 g glucides
- 0 g sucres
- 10,7 g lipides
- 0 g fibres
L’agneau est riche en vitamine B3, zinc et fer.
* Source : ciqual 2017