Laver les champignons et séparer en 2 moitié. Couper une moitié des champignons en petits cubes et l'autre en tranches. Regrouper l'ensemble des champignons pour que les petits cubes et les tranches soient mélangés.

Verser l'ail, l'échalotte et l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir environ 7 minutes. Ajouter la moitié des champignons (donc cubes + tranches). Laisser revenir 10 à 15 minutes.

Ajouter 2 verres d'eau (environ 40cL) et le bouillon de légume en 4 morceaux. Laisser mijoter et mélanger pour faire fondre le bouillon.

Pendant ce temps, dans une casserole, tapisser le fond d'huile d'olive et faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter un verre d'eau (environ 20cL). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Ciseler le bouquet de persil et le mettre dans la poêle avec les champignons. Ajouter du sel et du poivre. Mélanger.

Une fois l'eau de la casserole évaporée, verser le riz dans la poêle et ajouter l'autre moitié des champignons. Ajouter un dernier verre d'eau et laisser s'évaporer. Si après cette étape, le riz n'est toujours pas cuit, rajouter un verre d'eau et laisser s'évaporer encore une fois. Réitérer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Lorsque le riz est cuit, goûter pour ajouter sel ou poivre jusqu'à ce que ce soit bien assaisonné et ajouter le parmesan. Mélanger. Servir chaud.