Battre les 5 blancs en neige.

Fouetter les 5 œufs entiers et le sucre dans un bain marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume (bien blanc et mousseux).

Retirer du bain marie et y ajouter les amandes en poudre, la farine, le beurre et les blancs en neige.

Verser dans un plat (max 30 x 20 cm) et enfourner pendant 25 à 30 minutes à 200°C.

Laisser refroidir, démouler et découper horizontalement le biscuit en 3 tranches de même épaisseur.

Dans une casserole, faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter le chocolat en petits morceaux. Laisser fondre, mélanger et ajouter le rhum.

Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre et verser sur les jaunes d’œuf en mélangeant rapidement.

Ajouter l'extrait de café et laisser refroidir.

Ajouter ensuite le beurre mou petit à petit en mélangeant au batteur électrique.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le rhum.

Mettre une couche de ganache au chocolat sur le 1er biscuit Joconde puis laisser prendre au froid.

Retourner le 1er biscuit, imbiber de sirop et étaler la crème au café. Faire prendre au froid.

Etaler la ganache au chocolat par dessus la crème au café.

Poser un 2e biscuit sur la couche de ganache chocolat et l'imbiber de sirop.

Etaler la crème au café sur ce 2e biscuit puis laisser prendre au froid.

Etaler la ganache au chocolat sur la crème au café.

Poser le dernier biscuit imbibé de sirop sur le tout puis recouvrir le dessus avec la fin de la ganache au chocolat. Laisser prendre au froid 3h ou toute la nuit.