Poser la farine sur un plan de travail avec une pointe de sel.

Couper le beurre froid en dés et l'incorporer avec la farine. La farine devient grumeleuse. La mettre en boule, la creuser faire un puit, incorporer le jaune et le sucre puis la pétrir.

La mettre en boule, la creuser faire un petit creux et y mettre le jaune et le sucre puis la pétrir très rapidement (sinon elle devient cassante). Lisser avec la paume de la main une fois ou 2 la pâte pour voir si elle se tient. Si la pâte est trop sèche, verser une cuillère à soupe d'eau glacée.

Pétrir la pâte et la mettre sous forme de boule. Laisser reposer 1h au frigo avant de l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille en verre (ou quelque chose de forme cylindrique).