Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différents poivriers de la famille des piperacées. Il faut environ 7 ans pour qu’une liane produise ses premières baies. Originaire D’Inde, on utilisait, dans l’histoire antique, les fruits du poivrier long pour en faire des pipeaux. Au Moyen Age, les épices comme le poivre étaient rares c’est pourquoi elles furent utilisées comme monnaie d’échange. C’est de là que les 2 expressions « cher comme poivre » et « payer en espèce (payer en épices) » trouvent leur origine. C’est à la Renaissance que le prix du poivre baisse suite à sa démocratisation et à son commerce.
Le poivre est utilisé comme épice pour la cuisine mais dispose également de propriétés médicinales. En effet, il aurait des vertus digestives, antidépressives, anti-inflammatoires ou antibactériennes. Il permettrait de stimuler la digestion, de soulager les douleurs dentaires et réduirait les gonflements. En huile essentielle, il ferait baisser la fièvre et stimulerait la transpiration. En cuisine, le poivre a tendance à perdre de sa saveur lors de la cuisson ; il est donc préférable de poivrer un plat au dernier moment.
Les types de poivre
En France, seuls les grains issus du Piper Nigrum sont autorisés à être appelés « poivre ». Il existe donc 2 types de poivres. Les « vrais poivres » viennent du Piper Nigrum et on peut distinguer plusieurs variétés :
- Noir : Lorsque le poivre est mûr, il est doté d’une couleur rouge. On peut alors le faire sécher directement ce qui lui donnera sa couleur noire. C’est la variété la plus piquante des poivres.
- Vert : C’est un poivre cueilli avant maturité que l’on peut faire sécher ou que l’on peut conserver dans du vinaigre ou de la saumure. Il est un peu moins fort que le poivre noir mais a un goût plus fruité.
- Blanc : C’est un poivre mûr auquel on a retiré l’écorce à l’eau salée avant de l’avoir fait sécher. C’est le plus doux des 3 poivres. Il est utilisé pour les sauces au poivre légères grâce à sa saveur subtile.
Les « faux poivres » ne sont pas issus du Piper Nigrum. Ils doivent donc ajouter un terme à leur appellation en précisant leur origine (poivre de Sichuan), un qualificatif de goût (poivre pamplemousse) ou encore une caractéristique physique (poivre long). Cela n’enlève pas l’intérêt gustatif de ces faux poivres.
Pour information : le poivre gris est un mélange obtenu à partir du poivre noir et du cœur du poivre blanc.
Saison du poivre
Choisir son poivre
Vous pouvez choisir un poivre déjà moulu mais je vous conseille de préférer un poivre en grain. En effet, le poivre en grain se conserve mieux et est plus savoureux du fait qu’il sera fraîchement moulu à chaque utilisation. Les grains doivent être assez lourds et tous de la même couleur. Veillez à ce qu’ils soient bien compacts : les grains ne doivent pas s’effriter.
Conserver son poivre
Conservez votre poivre moulu dans un endroit sec à température ambiante et loin de la lumière ou de source de chaleur. De cette façon, vous pourrez le conserver environ 3 mois. Au-delà de cette période, il perdra de sa puissance car le poivre fraîchement moulu libère sa saveur. Quant au poivre en grain, il se conservera plusieurs années sans perdre de goût. En effet, à chaque fois que vous le moudrez, vous retrouverez tous ses arômes.
Composition
Pour 100g de poivre noir* :
- 330 kcal
- 9 g eau
- 13,3 g protéines
- 39,3 g glucides
- 0,64 g sucres
- 7,5 g lipides
- 25,9 g fibres
Le poivre noir est riche en potassium, en calcium, en chlorure, en magnésium et en phosphore.
Pour 100g de poivre blanc* :
- 310 kcal
- 11,4 g eau
- 11,4 g protéines
- 48,3 g glucides
- 2,11 g lipides
- 26,2 g fibres
Le poivre blanc est riche en calcium, en phosphore, en magnésium et en potassium.
Pour 100g de poivre gris en poudre* :
- 283 kcal
- 12,5 g eau
- 12,1 g protéines
- 38,7 g glucides
- 0,64 g sucres
- 3,26 g lipides
- 25,3 g fibres
Le poivre gris est riche en potassium, en calcium, en magnésium et en phosphore.
(*) Source : ciqual 2017