Le cacao

Le cacao est une poudre obtenue à partir des fèves de cacao qui viennent elles-mêmes du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiacées qui pousse grâce à un climat chaud et humide. Il produit des fruits comestibles : les fèves de cacao. Pour produire la poudre de cacao, on fait fermenter et sécher ces fèves, on les fait torréfier, on les concasse. Enfin, les différents morceaux sont triés pour récupérer ce qu’on appelle les cotylédons. C’est ce qui permet de fabriquer la pâte de cacao en les broyant. Dans ces cotylédons on y trouve 2 types de matières : la partie grasse appelée beurre de cacao et la partie sèche appelée tourteaux qui, une fois broyée, donne la poudre de cacao.

Originaire du Mexique, à l’époque pré colombienne, on utilisait les fèves de cacao comme monnaie d’échange pour les troquer, payer les impôts et acheter des esclaves. En 1576, un peso mexicain représentait 1200 fèves de cacao. Le cacao était également utilisé comme boisson mélangé à de l’eau et du piment. Seul les nobles y avait accès. Chez les Aztèques, le cacao était utilisé comme rituel religieux. Ce sont les espagnols en 1495 qui adaptèrent la boisson se rapprochant le plus du chocolat chaud que l’on connait aujourd’hui. Trouvant la recette au piment trop amère, ils remplacèrent le piment par des épices qu’ils connaissaient et ajoutèrent du sucre de la canne à sucre qu’ils cultivaient déjà. Après la colonisation du Mexique, l’eau fut remplacée par du lait et ce fut le succès immédiat et les débuts du chocolat chaud ! La boisson fut très controversée par l’Eglise du fait que le chocolat soit connu pour être aphrodisiaque.

Le chocolat

Le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Au XVIe siècle, il est enfin consommé sous forme solide telle qu’on la consomme de nos jours. Il est également fondu afin d’être utilisé dans la confection de desserts. De nos jours, le chocolat est devenu un cadeau traditionnel lors de certaines fêtes : Pâques, Noël, St-Valentin… Durant des siècles, le chocolat a été célèbres pour ses vertus médicinales permettant de lutter contre la fatigue, la diarrhée, les maux d’estomac, le rhume, le cancer et bien d’autres.

Les types de chocolat :

  • Le chocolat noir: c’est le chocolat à proprement parler à base de cacao et de sucre. Il contient au minimum 35% de cacao.
  • Le chocolat au lait: c’est un chocolat auquel on a ajouté du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient au minimum 10% de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir : en effet, il contient moins de graisses mais beaucoup plus de sucre.
  • Le chocolat blanc : c’est un chocolat à base de beurre de cacao. Il est entièrement dépourvu de poudre de cacao. C’est un chocolat très sucré.
  • Le chocolat de couverture: c’est le chocolat utilisé par les chocolatiers. Il peut être au lait ou noir et contient au minimum 32% de beurre de cacao. C’est ce qu’on appelle la « matière première » des pâtissiers qui l’utilisent très souvent pour les enrobages fins du fait de sa texture très fluide.

Saison du chocolat / caco

Même si on trouve du chocolat dans n’importe quelle épicerie tout au long de l’année, il ne faut pas oublier que la fève de cacao elle, se récolte de Novembre à Mars et de Mai à Juillet.

Choisir son chocolat / cacao

Tout dépend de l’utilisation que vous en faites et de vos goûts. Si vous souhaitez faire un dessert à base de chocolat, préférez du chocolat pâtissier. Pour ceux qui aiment le chocolat amère, préférez du chocolat au minimum à 70%. Si vous préférez les chocolats très sucrés, tournez-vous plutôt vers un chocolat au lait voire blanc. Dans tous les cas, privilégiez les chocolats qui portent la mention « chocolat traditionnel » ou « pur beurre de cacao ». C’est une garantie qu’ils ne contiennent pas d’ajout de matières grasses végétales. Sachez que plus un chocolat contient de cacao, plus il sera gras, et moins il sera sucré. Enfin, évitez les produits riches en additifs comme l’huile de palme ou les arômes chimiques. En effet, ce sont généralement des produits dérivés du chocolat.

Conserver son chocolat / cacao

Conservez votre chocolat dans une boîte hermétique pour le maintenir au maximum au sec et à l’abri des odeurs. Cependant, avant dégustation, sortez votre chocolat quelques minutes à température ambiante ; cela lui permettra de libérer tous ses arômes. Attention à ne pas le conserver au frigo sauf en période de forte chaleur. Préférez un endroit à l’abri de la lumière afin que le chocolat ne s’oxyde pas et change de goût.

Composition

Pour 100g* de chocolat à 70% et plus :

  • 591 kcal
  • 0,9 g eau
  • 10,4 g protéines
  • 26,9 g glucides
  • 17,9 g sucres
  • 46,3 g lipides
  • 12,8 g fibres

Le chocolat noir de dégustation est riche en potassium, phosphore et magnésium.

Pour 100g* de chocolat au lait :

  • 537 kcal
  • 0,7 g eau
  • 7,5 g protéines
  • 55,6 g glucides
  • 53,1 g sucres
  • 30,8 g lipides
  • 2,9 g fibres

Le chocolat au lait est riche en potassium, phosphore et sodium.

Pour 100g* de chocolat blanc :

  • 551 kcal
  • 1,1 g eau
  • 6,16 g protéines
  • 57,1 g glucides
  • 56 g sucres
  • 34,2 g lipides
  • 1 g fibres

Le chocolat blanc est riche en potassium, calcium et phosphore.