Le saumon désigne un poisson de la famille des salmonidés recensant 8 espèces vivant dans l’océan Pacifique et une espèce vivant dans l’océan Atlantique. Il était autrefois très présent et facile à pêcher dans l’hémisphère nord au point qu’il était stipulé dans des contrats que les employeurs ne devaient pas dépasser un certain nombre de jours où ils donnaient du saumon à leurs domestiques. Depuis la révolution agricole et industrielle, le saumon sauvage s’est fait de plus en plus rare et a quasiment disparu de l’océan Atlantique aujourd’hui.
La particularité du saumon est qu’il remonte les rivières afin d’aller pondre ses œufs dans des sources d’eau douce. Après éclosion, ils migrent vers les océans de 1 à 3 ans. Arrivé à maturation sexuelle, le saumon retourne dans sa source de naissance pour se reproduire et pondre. La plupart des saumons meurent après la ponte.
Son origine viendrait d’une ile de l’océan Pacifique : la péninsule du Kamtchatka. De nos jours, les saumons du marché sont issus le plus souvent d’élevages qui deviennent de plus en plus intensifs et industrialisés. Les causes de la disparition du saumon sauvage sont diverses et nombreuses. On trouve parmi elles la surexploitation, pollution marine, réchauffement des eaux, difficultés à trouver de la nourriture, maladies ou encore pollution génétique (hybridation).
Le saumon est consommé depuis la préhistoire. Il constituait l’essentiel des protéines animales dans certaines tribus amérindiennes. Depuis l’arrivée des colons, la régression des saumons sauvages s’est faite sentir à cause d’une industrialisation des pêcheries. Ce fut une source de conflits entre Amérindiens et Eurocanadiens.
Dans le saumon, on y consomme la chaire, les œufs et l’huile (de la chaire). La chaire est consommée cuite, crue ou fumée. Les œufs sont utilisés pour en faire des sortes de caviar ou pour fabriquer des produits cosmétiques. L’huile de chaire de saumon est utilisée pour lutter contre le cholestérol et aurait des vertus préventives de maladies cardiovasculaires.
Saison du saumon
Bien que le saumon soit accessible et mangé toute l’année, il reste un produit de saison. Le saumon se déguste durant la période de Novembre à Décembre. En primeur, il se mangera en Octobre.
Choisir son saumon
Privilégiez le saumon d’Alaska qui est exclusivement sauvage et moins pollué. En effet, le saumon Atlantique provient à 90% du temps d’élevages. Le saumon sauvage a des risques de contamination naturelle dû à la pollution des océans : la mer d’Alaska est la moins polluée.
Le saumon d’élevage est naturellement gris à cause de son alimentation. Les éleveurs ajoutent donc une version synthétique de la molécule naturelle qui donne sa teinte au saumon : l’astaxanthine.
Vous pouvez toutefois acheter du saumon d’élevage mais de préférence bio. En effet, les saumons d’élevage non bio ont tendance à ingurgiter une grande quantité d’antibiotiques.
Concernant le saumon fumé, privilégiez un saumon fumé au feu de bois. Attention au saumon avec une mention telle que « arôme fumée » qui contiendrait, selon l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments), des substances cancérigènes.
Conserver son saumon
Conservez votre saumon cru ou fumé au frigo au maximum 24 heures comme tous les poissons. Si vous souhaitez le faire attendre encore un jour, cuisez-le. Sous vide, le saumon peut se garder jusqu’à 14 jours. Le saumon fumé industriel non ouvert peut se conserver quelques semaines. Une fois ouvert, consommez-le sous les 48h.
Vous pouvez également conserver votre poisson au congélateur veillant bien à ce qu’il ne soit pas recongelé après sa décongélation. Une fois décongelé, consommez le poisson ou cuisez-le dans la journée.
Composition
Pour 100g de chaire cuite* :
- 223 kcal
- 60,1 g eau
- 25,5 g protéines
- Quelques traces de glucides
- 0 g sucres
- 13,5 g lipides
- 0 g fibres
Le saumon est riche en potassium, en phosphore et en chlorure.
* Source : ciqual 2017