Le veau est un bovin juvénile, la progéniture de la vache, âgé de 0 à 8 mois. Il peut également être l’appellation de la progéniture de certains mammifères herbivores ou marins (comme le phoque ou le morse) qui n’a pas d’appellation propre. Nous nous concentrerons donc sur le bovin.

A la naissance, le veau pèse environ 45 kilos. Lorsque le veau atteint les 8 mois, il prendra l’appellation de « jeune bovin » jusqu’à 12 mois. A partir de 12 mois, on retrouve plusieurs catégories :

  • Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons à l’âge de 12 mois, puis des taureaux à l’âge de 24 mois.
  • Les veaux mâles castrés deviennent des bouvillons jusqu’à ce qu’ils perdent leur première incisive de lait puis des bœufs qui sont élevés jusqu’à 2 ou 3 ans.
  • Les veaux femelles deviennent des génisses jusqu’à ce qu’elles donnent naissance à un premier veau où elles deviendront des vaches.

A noter qu’un bœuf sauvage est appelé buffle ou bufflone (femelle).

On distingue également 2 types de veau :

  • Le broutard est un veau élevé sous sa mère jusqu’à ses 8 mois. Sa viande est rosée et sa production est plutôt située dans le Sud-Ouest (Label rouge du Ségala Aveyron ou veau fermier du Limousin).
  • Le veau de lait est un veau nourri au lait maternel dans l’étable et sans fourrage au minimum jusqu’à ses 3 mois. C’est ce qui lui donne cette viande blanche.

La viande d’agneau est très appréciée en cuisine pour sa finesse elle est souvent considérée comme raffinée et luxueuse. Elle a également une symbolique religieuse aujourd’hui dans le Christianisme puisqu’il est coutume de manger du veau à la Pentecôte même si l’origine de cette tradition n’est pas chrétienne. Je vous invite à lire mon article sur le sujet qui explique d’où vient cette tradition.

Saison du veau

Bien que le veau soit accessible et mangé toute l’année, il reste un produit de saison. En effet, sans l’existence de l’élevage intensif, le veau naît à la fin de l’hiver. La viande est donc meilleure à déguster durant la période d’avril à août.

Choisir sa viande

La viande de veau doit être légèrement rosée. Si elle est rouge, c’est que l’on a, à un moment, arrêté de le nourrir au lait et qu’il a mangé essentiellement de l’herbe. Cette viande sera de moins bonne qualité.

Choisissez votre morceau en fonction de ce que vous allez en faire. Par exemple, si vous souhaitez la faire griller, prenez des escalopes ou des côtes, si vous souhaitez la faire rôtir, préférez des rôtis, de la poitrine ou encore des rouelles. Pour les viandes à mijoter, tournez-vous plutôt vers de la blanquette, des jarrets ou des queues de veau.

Préférez également de la viande Label rouge qui garantit une viande de qualité supérieure et des méthodes d’élevage respectueuse de l’animal, ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit une production réalisée dans une région bien déterminée au savoir-faire reconnu.

Conserver sa viande

Vous pouvez conserver votre viande au frigo en la laissant enveloppée dans son emballage d’origine environ 2 à 3 jours.

Vous pouvez également congeler votre viande dans un sachet hermétique plusieurs mois en veillant bien à ce qu’elle ne soit pas recongelée une fois décongelée. Une fois décongelée, consommez la viande ou cuisez-là dans les 24 heures.

Composition

Pour 100g de viande cuite* :

  • 162 kcal
  • 65 g eau
  • 29,2 g protéines
  • 0,03 g glucides
  • 0 g sucres
  • 5,01 g lipides
  • 0 g fibres

Le veau est riche en cholestérol, sodium et calcium.

* Source : ciqual 2017